鸡肉、皮与内脏分别看
农水省把正肉解释为鸡腿、胸等肉的部分；ハツ是心，レバー是肝，砂肝则是筋胃。皮也可单独成串。这些部位的组织不同，口感也受切法和烤制影响。
| 菜单名 | 所指对象 |
|---|---|
| 正肉 | 鸡腿、胸等肉 |
| ハツ | 心 |
| レバー | 肝 |
| 砂肝 | 筋胃 |
| ねぎま | 肉与葱交错的组合 |
| つくね | 绞肉成形 |
图解日本文化
烧鸟：部位、组合与调味，怎样认一串鸡肉
焼き鳥
烧鸟通常指将鸡肉或鸡内脏穿串烤制的料理。菜单既按鸡腿、皮、肝、砂肝等部位命名，也有葱间串、鸡肉丸等组合或加工形式。
01
从部位到一串的做法
鸡肉与葱的组合、绞肉的成形
ねぎま把鸡肉与葱交错穿串，つくね则将绞肉做成团或条形，有时还加软骨。同一个鸡腿肉可单烤，也可进入葱间组合。部位和加工方式一起构成点单信息。
盐、酱汁与烤制方法
盐味与tare是常见选择。tare常用酱油、糖与味淋类调味组合，店家和食谱各有配方。火候也随部位调整：广岛炭烧雷介绍自己的备长炭烤法为“远火的强火”，在保持距离的同时利用较强炭火，按部位改变烤制。炭火是常见场景，农水省也提供平锅做法。
02
供给、摊贩与地方名称
摊贩与鸡肉供给的变化
日本烧鸟协会把明治摊贩与鸡的端肉、内脏及其他畜肉串联系起来，也提到早期昭和鸡肉仍贵。ALIC的产业资料说明，1960年代肉鸡产业扩大，1965年以后处理数量增长。战后鸡肉供给的扩大，与早期摊贩使用边角肉的条件已有差别。
东松山的猪头肉“やきとり”
埼玉东松山的“やきとり”以猪头部的カシラ肉为代表，常与葱交错、盐烤后配辛味噌。
确认你看懂了
つくね是鸡身上的哪个部位？
它是绞肉成形的加工食品，不是一个解剖部位。
烧鸟必须用炭火吗？
炭火常见，但也有其他火源和家常平锅做法。
东松山やきとり一定是鸡吗？
当地代表性例子是猪カシラ配辛味噌，需要按地方名称理解。