乌冬面：同是小麦面，做法与吃法不同

小麦粉加水后，其中的蛋白质形成面筋网络，使面团可以延展而不轻易断开。混合让水分分布，揉踩帮助形成网络，静置则使揉过的面团结构松弛；盐有助于增强面筋的连接强度。这些工序共同影响面团的延展性与韧性。面粉的蛋白质含量、温度与含水量还会影响面团状态，因此踩揉与静置要按面团情况调整。

木下制粉介绍的做法先把盐水与面粉混合成碎团，再聚拢成团。面团放进袋内踩揉，随后包好静置，再擀成面片。撒粉折叠后切条，抖散下锅煮。这套手切工序通过擀片、折叠和切条确定面条宽度。

秋田稻庭乌冬提供了另一种成形实例。佐藤养助商店把面团熟成后切成较宽的条，搓圆并盘起；再一边捻动，一边交错挂在两根棒上。经过静置、压扁与进一步延伸，面条悬挂干燥，最后裁断和检选。前面的切条只是准备较粗的面条坯，细长形状主要由后续延伸形成，与擀成面片后直接切出成品宽度的手切法不同。

煮好的面常用冷水洗去表面淀粉并冷却，再按食法装碗。釜扬乌冬则将刚煮好的面直接捞出，蘸汁食用，省去冷水洗面这一步。热汤面把面放入汤中；冷蘸面另配蘸汁；炖煮乌冬则把面与配料、汤汁一起煮。不同吃法的煮面和装盛步骤有所区别。

同样用小麦做面，地方料理可以追求不同结果。赞岐乌冬以有嚼劲的面条见长，热汤与冷蘸都是常见吃法。吉田乌冬较硬，常配卷心菜，也可加甜咸味马肉，汤汁使用味噌、酱油或两者混合，并另加芝麻、山椒、辣椒等制成的“すりだね”调味料。伊势乌冬则把粗面煮得柔软。农林水产省介绍的做法把生面煮近一小时，市售品则多以煮面形态供应。食用时用少量以溜酱油和高汤调成的深色酱汁拌食，而不是浸在满碗汤中。这三种乌冬的差别包括面条软硬、煮制时间、汤汁浓淡和配料。

乌冬起源有不同说法，其中空海传入说属于地方传说。江户时期，参拜道路与门前町已成为面食传播的场所：赞岐地区向前往金毘罗的旅客售面，伊势也向参拜客供应乌冬。吉田的地方沿革还记述了向富士讲参诣客售面，以及昭和初期纺织业家庭制作乌冬的经历。它既可在店铺出售，也是家庭饮食，地方吃法在这些不同场合中延续。

手切与手延描述成形，生面、煮面、干面、冷冻面则描述加工和保存状态，两套分类可以并用。伊势在1968年把煮面与酱汁分别小袋包装，使当地吃法更方便带回家庭。近现代工厂通过混合、面带熟成与压延、切条、煮洗、包装连续生产。TableMark记述其家庭用冷冻赞岐乌冬于1974年上市；这类冷冻面先煮熟、冷却，再急速冻结，食用时重新加热。制造方利用快速冻结减少组织受损，把煮面与最后上桌之间的时间拉开。