30秒认识它

渍物：腌渍介质与发酵的不同组合

漬物（つけもの）

渍物是用盐、调味液或腌床等处理食材的一类食品，常见原料是蔬菜。它包括短时间入味与长时间熟成的做法，部分经过发酵；米糠腌、熏萝卜与不加盐的sunki展示了不同组合。

介质、时间与发酵

渍物以蔬菜为常见原料，既可作为米饭的配菜，也可配酒或茶。盐、醋、酱油、味噌、酒粕、米糠等，都是腌渍介质；同一种蔬菜可有不同做法。

有些渍物借助微生物形成酸味与香气，有些则短时间浸在调味液里入味。因此，使用醋等带酸味的调料，与蔬菜本身经过发酵，是不同过程。

ぬか（nuka）是稻米碾白时产生的米糠，可做成腌渍床。蔬菜与糠床接触，发酵带来新的风味；晒干萝卜再入糠床，是泽庵渍的一种做法。

浅渍时间短，古渍则较长；有的还须多次换床或重腌。时间、介质、是否发酵是观察做法的不同维度，不能只凭“渍物”二字推定同一工序。

秋田内陆南部日照短、降雪早，萝卜不易在户外晒干，便改在室内借炉火的热与烟干燥。いぶりがっこ（iburigakko）延续这条工序：熏干萝卜后，与米糠、盐、糖等入桶，在冬季发酵。

农林水产省记载，“いぶりがっこ”作为商品名始于1967年，2019年又获地理标志保护。这些是命名与制度的日期，早于商品名的家庭保存做法另有历史。它既可配饭，也常见于与奶油奶酪搭配的新吃法。

长野木曾的すんき（sunki），用当地红芜菁的茎叶进行乳酸发酵，制作时不加盐。焯过的茎叶与漬种相叠，起初保温，随后低温熟成；酸味来自发酵。

传统上，干燥保存的上一年sunki会作为漬种；如今也使用冷冻的旧批次或预备好的菌液。农协从1972年开始销售后，商品化逐渐扩大。它可直接配饭，也能加入味噌汤或热荞麦面。

农林水产省列举的早期记录包括天平时期木简上的盐渍瓜，以及《延喜式》中的醋、醤、酒粕腌法。江户时代出现经营渍物的商家，也印行介绍腌法的书籍。记录展示做法的流传，不能据此给所有地方渍物指定同一起源。

东京学艺大学所藏这部书由小田原屋主人著，1836年由和泉屋市兵卫出版。它把多种季节性腌法编入书中，是料理知识以印本流通的例子；图中展示的是该馆藏本的封面。

渍物全都经过发酵吗？

不全是。有些靠微生物发酵，有些只在调味液中短时间入味。

米糠床中的“糠”来自哪里？

稻米碾白时产生的副产物米糠。

秋田熏萝卜为何先用烟和热干燥？

当地早雪、日照少，不易户外晒干，遂借室内炉火的热与烟干燥。

sunki怎样说明“渍物都加盐”不成立？

它用木曾红芜菁茎叶进行乳酸发酵，制作时不加盐。

sunki的漬种怎样延续？

可用上一年干燥或冷冻保存的sunki，也有预备菌液的做法。

1836年的古籍图片展示的是什么？

东京学艺大学所藏《四季漬物塩嘉言》的封面，说明腌法也以印本流传。

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