沾面：面与汤分开上桌

面条不一直浸在汤里

与整碗面泡在汤中的拉面相比，沾面的面条和沾汁各自盛放。六厘舍的做法是煮面后先用冷水收紧、另盘上桌，再逐口蘸食。配料可能放在面盘或沾汁中；面条粗细、份量和沾汁浓度并没有一种通用于所有店铺的数值。

六厘舍把冷水处理的目的写作带出面条本身的韧劲。面条洗冷后另盛，吃时只把眼前这一口放进沾汁，面盘上的其余面条仍留在汁外。这把准备时的口感处理，与上桌后的逐口蘸食连在一起。

温面也保留分盛方式

「あつもり」指面条温热上桌的形式。六厘舍先将面用冷水收紧，再过热水回温；它与通常的冷面、热沾汁组合不同，但两器分盛的方式仍在。沾汁也有冷热变化，因此不能仅按温度识别所有沾面。

吃完面后，沾汁还可以调淡

一些店提供「スープ割り」，在吃完面后用高汤把剩余沾汁调淡。六厘舍使用加入柚子的鱼出汁割汁，并让客人向店员提出需要。它不是给所有店规定的一道必经程序，所加汤汁及提供方式也会不同。

浓厚鱼介豚骨是一条发展路线

沾汁可以用酸甜、辛味或鱼介等不同组合。川越「顽者」把浓厚豚骨鱼介汤、鱼粉和自制面条结合，成为 2000 年代扩散的一种路线。鱼粉可以作为明确可见的食材加入，不能因此认为所有沾面都以鱼粉或极粗面为标准。

先拌后沾的限定菜单

2010年，新横滨拉面博物馆的顽者分店推出限定“あえつけ”：先把面与酱料、配料拌匀，尝过原味后，再沾入另盛的汁中。首批包括培根蛋酱等口味。这是特定店铺的菜单实验，显示分盛方式也可以与拌面步骤结合。

1950 年代的中野店史

中野大胜轩的店史将开店追溯到 1951 年坂口正安与亲属山岸一雄合作的时期。山岸以剩余面条蘸汤作员工餐，受到客人注意，后来成为菜单，这一过程是店方传述的起源故事。合作企业Acecook的资料把「特制もりそば」的开发记为 1955 年。

1961 年的独立开店与后来的传承

山岸于 1961 年开设东池袋大胜轩，特制もりそば随店名逐渐广为人知。弟子开店与相关店铺的发展帮助这种面食扩散。旧店因店主健康及地区整理于 2007 年 3 月关闭，2008 年 1 月由继承者重新开业；1955 年的菜单发展与 1961 年开店是两个不同节点。

大胜轩的酸甜与浓厚路线

大胜轩店方介绍特制もりそば时，列出以猪骨、猪脚、鸡等为底，再加肉末和鱼味的沾汁，并强调甘醋的酸味。山之内大胜轩的资料则说明，其柔韧偏软的面条是为蘸汁时容易挂汁而安排的；这里展示的是该店资料中的一份成品。

与前述顽者强调浓厚豚骨鱼介、鱼粉和自制面相比，两者都把动物与鱼介滋味用于分盛的面食，风味重点和面条设计却不尽相同。由店名、具体菜单和做法来比较，比用一种汤色或一个粗细标准概括所有沾面更准确。

店名、连锁与 2000 年代的新口味

1970年代“元祖つけ麺大王”等店铺与沾面热潮扩大了这个名称的使用。博物馆的回顾还把中野“青叶”和东池袋大胜轩弟子独立开店，列为后来扩展中的环节。2000年开业的顽者以及六厘舍、TETSU、富田等店，则推动浓厚沾汁与面条口感受到关注。

同一谱系也在海外调整

中野大胜轩的美国关联店以坂口家第二、三代参与经营来说明自己的传承，并提出按当地嗜好探索拉面与沾面。这是具体店铺的发展方式，不意味着所有海外沾面都出自同一师承。沾面的共同识别点仍是面与沾汁分盛的基本组合。