图解日本文化

鲷鱼烧

たい焼き（たいやき）

鲷鱼烧是把面糊和馅料放进鲷鱼形金属模具烤成的点心，常见甜红豆馅。单只模具与多连模具、不同外皮和馅料形成多种做法。

鱼形包馅烤点心类别

甜红豆馅常见馅料

单只模具或多连模具烤制方式

鱼是形状，里面是甜馅

鲷鱼形的烤点心

鲷鱼烧（日语たい焼き）把面糊和馅料放进鱼形金属模具，合模烤熟。外面能看见鱼眼、鳞片和尾鳍，里面常见的是甜红豆馅。“鲷”说的是造型，不是馅里必须有鱼。

配方没有统一版本

面粉是常用原料，但外皮厚薄、甜度和配方随店家而变。东京浪花家以面粉和水调出薄皮，其他店铺也有不同面糊和卡仕达、甘薯等馅料。

鱼形从哪里来

今川烧：圆形模烤点心
鲷鱼形：与吉祥寓意相连
1909：浪花家创店

从圆饼到鱼形

鲷鱼烧通常被看作今川烧一类包馅烤饼的变化。东京浪花家创于1909年，其起源故事提到改用鲷鱼形状的做法；鲷鱼烧最早由谁制出、始于哪一年，仍没有确定结论。

为什么选鲷鱼

鲷鱼在日本有喜庆联想，日语“たい”又与“めでたい”（可喜可贺）相呼应。浪花家的起源故事把这种吉利形象与鱼形点心联系起来。

街头小吃进入文字

泉镜花的《露肆》描写夜市食摊时，把今川烧、鲷鱼烧等并列写进叫卖声里。这种鱼形点心已经进入他笔下的街头生活。

一只一模，还是一板多只

面糊、馅料与合模

在模具里铺入面糊、放上馅料，再补面糊、合拢两面烤制，鱼形外皮便包住了馅。模具的凹纹形成成品表面的细节。面糊量、馅量和受热方式共同影响外皮与内馅的比例。

“天然”与“养殖”指什么

“一丁烧”用带长柄的单只模具；另一种做法在连排模具中同时烤多只。人们有时把前者戏称“天然”、后者称“养殖”。这不是原料来自野生或养殖鱼，也不是正式的质量等级。

一家老店经历的战前与战后

扩张、收缩，再迁店

浪花家第四代店主回顾，战前店铺网络曾扩张，临近第二次世界大战时又逐渐收缩；总店约在1948年从九段迁到麻布十番。

从现烤到冷冻商品

现烤店铺仍在经营，同时也有工厂制作的冷冻鲷鱼烧进入流通。冷冻产品可按包装要求解冻或加热，让食客在家中或其他场所食用。

1975年，一条会唱歌的鱼

《游吧！鲷鱼烧君》

1975年，歌曲《およげ！たいやきくん》在儿童电视节目中播出，同年12月发行单曲，由子门真人演唱。鱼形点心也由此成为儿童歌曲里的角色。2017年的纪念专辑再次使用了这个形象。

换馅、换皮，也换模具

白色外皮与酥层外皮

除了红豆，也有卡仕达、巧克力等口味。白色鲷鱼烧可用木薯粉做出有嚼劲的外皮；可颂鲷鱼烧则使用有层次的面团。外皮与馅料可以分别变化。

鱼形还有其他变化

福岛水族馆出售腔棘鱼造型的“权兵烧”，有红豆、奶油和巧克力馅。它与鲷鱼烧同样利用模具赋予点心形状，却有自己的鱼种和商品名称。

传到海外，长出新的吃法

韩国的鲫鱼饼

日本统治朝鲜半岛时期，鲷鱼烧在1930年代传入，后来发展为韩国的붕어빵，即鲫鱼饼。名称中的鱼由鲷变成鲫鱼；今天也有不同大小和馅料，是韩国冬季街头常见的小吃。

鱼嘴也能盛冰淇淋

美国Taiyaki NYC把鱼形华夫饼与软冰淇淋组合，冰淇淋从张开的鱼嘴处盛出，鱼形外皮也成了承托冰淇淋的容器。

从头吃还是从尾吃

没有固定的第一口

从头、从尾或掰开吃，都不构成统一礼仪。浪花家店主也表示顺手即可。刚出炉时可以掰开稍放；至于尾部是否塞满馅，则是店家做法与食客偏好的区别，不是判定“正宗”的共同规则。

读完后，可以回答这些问题

鲷鱼烧里面一定有鱼吗？

常见内馅是甜红豆。“鲷”指造型，并不表示用鲷鱼作馅。

1909年可以直接说成鲷鱼烧诞生年吗？

不能。它是浪花家的创店年份，起源还需要与其他记录区分。

鱼鳞纹是烤好后画上的吗？

通常不是，是金属模具的凹纹在烘烤时形成的。

“天然”是否表示用了野生鱼？

不是，是单只模具烤制的俗称；“养殖”常指多只连排模具。

单只模具一定比多连模好吃吗？

不能仅凭模具判断；配方、外皮厚薄和烘烤操作也影响口感。

除了店头现烤，还有什么售卖方式？

也有冷冻鲷鱼烧，可按包装要求解冻或加热后食用。

鲷鱼烧怎样进入流行文化？

1975年的《游吧！鲷鱼烧君》把它写成儿童歌曲里的角色；它也出现在文学作品中。

白色鲷鱼烧与可颂鲷鱼烧改变了什么？

主要改变外皮配方和质感，馅料也可不同。

韩国鲫鱼饼和鲷鱼烧有什么联系？

鲷鱼烧在1930年代传入朝鲜半岛，后来发展为韩国的鲫鱼饼。

必须从鱼头开始吃吗？

没有统一规定，从头、尾或掰开吃均可。

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