熟寿司：米饭先是发酵的材料
在长时熟成的本熟寿司中，盐藏鱼与熟饭一起进行乳酸发酵。石川县水产综合中心的调查报告说明，饭成为发酵床并粥化，食用的是鱼，饭则不吃。这里的“熟”指发酵熟成。
图解日本文化
寿司：从发酵保存到醋饭的多种形态
寿司
今天常见的寿司以调味米饭搭配鱼、蛋、蔬菜等食材，有握、卷、压模等多种形态。寿司的历史还包括依靠乳酸发酵的熟寿司传统，米饭在其中的作用也经历了变化。
01
从发酵到醋饭
生熟：鱼与饭都能吃
报告把室町时期的生熟寿司与较短发酵联系起来：饭尚未完全变成只供发酵的介质，鱼饭可以同食。这种寿司的名称指向较短的发酵熟成。
早寿司：用醋调饭
| 做法 | 酸味来源 | 米饭 |
|---|---|---|
| 本熟 | 发酵 | 不食用 |
| 生熟 | 发酵 | 食用 |
| 早寿司 | 加醋 | 食用 |
后来出现以醋给米饭调味、缩短等待的早寿司。农水省概述把元禄前后的变化列入这一发展；十九世纪前期的江户握寿司是其后的发展。以醋调味后，饭可直接获得酸味，缩短了等待发酵的时间。
02
江户握寿司与其他形态
十九世纪前期的江户握寿司
江户东京博物馆整理的参考回答列出握寿司在十九世纪前期形成的多种说法，涉及松之鮨与华屋与兵卫等，具体起源仍有不同说法。以手捏成饭团并搭配食材，形成了握寿司的小份形态。
从不同形态到冷藏时代
压模过程插画，蛋片为配料例。
握寿司用手捏成小份饭团，海苔卷把饭与馅卷起，押寿司在模具中压成形，散寿司则将配料分布在饭上；稻荷寿司用油豆腐皮包饭。农水省《乡土料理》把卷、稻荷、散、押等列入不同地区的发展，并说明明治制冰技术进步后，使用生鱼的寿司也随之增加。地方发酵寿司也继续流传。 大阪的箱寿司可具体说明“压成形”：农林水产省介绍，木框内填入寿司饭，叠上蛋烧或其他备好的配料，盖盖压紧后切成小份。它靠模具与压力整形，和逐个手捏的握寿司不同。
把饭装进豆腐皮的口袋
农水省介绍的爱知做法，先把油豆腐切半、剥开内部做成口袋，煮入调味后放凉，再填入寿司饭并整形。调味豆腐皮包住了米饭，成为外层。现代握寿司也可使用熟食材，例如味滋康食谱中的煮虾与厚蛋烧。
确认你看懂了
寿司有哪些熟食材配料？
例如煮虾与厚蛋烧。
生熟寿司的“生熟”指什么？
较短时间的发酵熟成，鱼和饭都可以食用。
加醋寿司发展后，地方发酵寿司怎样延续？
地方发酵寿司继续流传，与握、卷、押等形态并存。