荞麦籽先磨成粉
荞麦籽粒磨粉后，才成为制面的原料。磨粉时取用的部分不同，粉色也不同：更科系常用较白的内层粉，较外层的粉色更深。混粉也会改变颜色，不能拿面条深浅直接换算荞麦含量。
图解日本文化
荞麦面：粉的比例与一碗面的吃法
そば
荞麦面由荞麦粉制成，常加入小麦粉帮助成形。粉来自籽粒的哪个部分、是否加入黏结辅料，以及冷吃还是热吃，都会改变一份面的质地和风味。
荞麦粉；常配小麦粉基本原料
通常指荞麦粉八成、小麦粉二成二八
冷面蘸汁，或热汤面常见上桌方式
01
颜色和比例，分开看
二八与十割
今天“二八”通常表示荞麦粉八成、小麦粉二成；“十割”以荞麦粉为全部面粉原料。小麦粉能帮助面条成形，因此名字叫荞麦面，也不代表没有小麦。历史上的“二八”另有一碗十六文的价格解释，江户招牌不能一律按今日比例读。
从粉到长条
手打面将粉加水混合，揉成面团，擀薄后折叠切条，再煮熟。机械制面把相应步骤交给设备完成。配方和加工方式都会影响口感。
02
冷面、热面与地方做法
汁放在哪里
もり、ざる常将冷面与蘸汁分开；かけ则把面放入热汤。葱、山葵等药味与海苔的使用因店而异，名称与配料并没有全国完全一致的对应表。
最后端来的荞麦汤
荞麦汤通常是煮面后的水，也有另外用荞麦粉加水煮制的做法。吃完冷面后，可以按喜好把它加入剩余蘸汁。它与起初端来的调味汤汁不是同一种东西。
三种地方盛法
出云割子荞麦分装于叠起的圆器，上淋汁和药味；新潟へぎ荞麦常以布海苔作黏结辅料，一口一束排列在木盘中；岩手碗子荞麦则把一口份面反复添进食客的小碗。
03
先有荞麦食，后有切面
粒食、糊和饼
荞麦可以按籽粒食用，也可以磨粉做糊或饼。今天细长面条只是荞麦食物的一种。至少在1574年，长野定胜寺修缮的寄进记录中已经出现“そば切り”；这是已有切面的文献证据，不是发明日期。
江户的面馆与卖面
江户时期，荞麦面进入城市外食生活，制法和蘸汁逐渐变化。歌川国芳《山海名产尽·信浓荞麦》画出山路旁店前用餐的情景，还留有“二六”招牌。画中的招牌不足以确定当时的面粉配比。
- 年末吃荞麦面
- 地方与家庭做法各异
年越荞麦与今天的多种形态
除夕吃年越荞麦，是流传至今的习惯。细长面条与长久等吉祥愿望相关，但由来解释并非只有一种，家庭的吃法和时刻也不一致。今天既有手打专门店，也有机械生面、干面和方便食品，传统吃法与现代供应方式并存。
读完后，可以回答这些问题
荞麦面就是纯荞麦粉做的吗？
不一定，很多配方加入小麦粉或其他黏结辅料。
二八通常指什么？
今天一般指荞麦粉八成、小麦粉二成。
十割是什么意思？
面粉原料全部为荞麦粉。
面条越黑，荞麦比例一定越高吗？
不是，籽粒取粉部位和混粉也会影响颜色。
荞麦面怎样变成长条？
面团擀薄后折叠切条；机械制面完成相应加工。
もり与かけ的主要区别是什么？
前者常是冷面另蘸汁，后者是面放在热汤里。
荞麦汤就是蘸汁吗？
不是，通常是煮面水或另煮的荞麦粉水，可加入蘸汁。
へぎ荞麦有什么特点？
常以布海苔作黏结辅料，一口一束盛在木盘里。
1574年是荞麦面发明的年份吗？
不是，那年的记录证明当时已经有そば切り。
江户的二八招牌一定表示八成荞麦吗？
不能确定，历史上还有一碗十六文的价格解释。
资料与图像来源
- 日本そば | 全国製麺協同組合連合会
- #721 日本の麵の歴史⑤・・・そば切りの登場 | 木下製粉株式会社
- 江戸食文化紀行-江戸の美味探訪- no.72「「二八そば」と「二六そば」」
- 蕎麦 - Wikipedia
- Soba - Wikipedia
- 製造方法 | 全国製麺協同組合連合会
- そばを学ぶ～そば粉の種類～│そば製粉会社は松屋製粉株式会社 - ニップングループ（NIPPN）
- 15. 色の違うそばがあるのはなぜ？ - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社
- そば湯の作り方｜茹で汁＆そば粉、2つの方法をわかりやすく解説 - にっこくオンラインショップ特集記事ブログ
- 二八そば - 知る・学ぶ・楽しむ | 日穀製粉株式会社
- そば | しまね観光ナビ｜島根県公式観光情報サイト
- へぎそば…新潟県：農林水産省：農林水産省
- ミツカン・ざるそば
- キッコーマン・年越しそば（かけそば）
- 松江観光協会・割子そば
- 碗子荞麦面：服务者不断添入一口份面条。