图解日本文化

日式酱油

醤油

日式酱油是以大豆、小麦等为原料制成的液体调味料，用于蘸食、浇淋和烹饪。浓口、淡口、溜、再仕込、白五种类型，各有配方和用途；制造方式、盐量与等级还要分别看。

浓口、淡口、溜、再仕込、白主要类别

本酿造、混合酿造、混合制造方式

一瓶酱油从什么而来

大豆、小麦与盐水

大豆提供丰富的蛋白质，小麦提供淀粉。本酿造中，曲菌产生的酶把蛋白质分解成氨基酸、把淀粉分解成糖；随后，耐盐乳酸菌与酵母在酱醪中参与发酵，逐渐形成酸味与香气。盐水既是配料，也参与形成发酵环境。

鲜味、香气、色泽
蘸食、煮物、调汁

颜色、鲜味和香气一起形成

酱油的味道不只有咸味，也有鲜、甜、酸、苦等成分。熟成与火入会改变颜色和香气。蘸食时直接接触食材，煮物时则融入汤汁；选择哪一种，要看是否希望加深颜色、突出香气或保留食材本色。

五种类型，各有分工

浓口：常用的深色酱油
淡口：颜色浅，通常盐更多
溜：大豆为主
再仕込：以酱油代盐水
白：小麦为主

浓口：烹饪与蘸食都常见

浓口是日本最普遍的酱油，通常以大豆与小麦为主要原料。它可用于煮物、照烧、面汁，也可直接蘸食。这里的“浓”主要是类别名称，并不表示它比所有其他酱油都更咸。

淡口：颜色浅，盐分未必低

淡口在关西发展，用于清汤、炊合等不希望深染食材的料理。其一般用盐量比浓口稍高，以抑制颜色加深；“淡口”不能当成“减盐”。购买时应另看食盐相当量。

溜与白：原料比例走向两端

中部地区常见的溜酱油以大豆为主，颜色深、鲜味浓，适合刺身、照烧等；部分产品仍使用小麦。爱知碧南的白酱油则以小麦为主，呈浅琥珀色，常用于吸物、茶碗蒸等。

再仕込：用酱油再酿酱油

再仕込与山口柳井的甘露酱油关系密切。普通酿造用盐水下曲，它却用生扬酱油再次下曲，继续发酵熟成，形成浓厚的色、味、香。它常用来蘸刺身、寿司或浇冷豆腐。

本酿造：曲怎样成为酱油

蒸豆、炒麦，再制曲

以浓口为例，先蒸大豆、炒熟并破碎小麦，混合后接入种曲。在适合的温湿度下，曲菌生长并产生分解原料的酶。制成的酱油曲随后与盐水混合。

盐水下曲，发酵熟成

曲加入盐水后成为“诸味”，即酱醪。酶继续分解蛋白质与淀粉，乳酸菌、酵母参与发酵，逐渐形成酸味、酒精和香气。搅拌与温度管理影响过程，熟成通常经历数月，时间随产品与工厂而异。

压榨取液，再决定是否火入

把酱醪包在布中压榨，分离液体与残渣，所得液体称生扬酱油。之后通常经过澄清、火入、过滤和装瓶。火入是加热处理，也参与形成酱油的香气；现代“生酱油”则采用不同的除菌处理。

标签上其实有几套分类

本酿造：曲＋盐水 → 发酵
混合酿造：酱醪＋调味液 → 再熟成
混合：生扬酱油＋调味液

本酿造、混合酿造与混合

本酿造依靠制曲、发酵与熟成。混合酿造在酱醪中加入氨基酸液等，再继续发酵熟成；混合法则在生扬酱油中加入这些调味液。三者说明制造方式，与五种类型分属不同维度。

なま：不经火入
き：原料、添加或料理用语
生扬：压榨后的液体

同写“生”，读法与意思不同

“生（なま）しょうゆ”不经火入，而经过相应的除菌处理。“生（き）じょうゆ”可指符合特定原料及无添加条件的本酿造酱油；料理中也用来称尚未调入高汤、味醂等的原酱油。“生扬”则是压榨后的工序名称。

类型 → 原料和风味
制造法 → 怎样制成
营养标签 → 盐量等

等级、甜口、减盐还要分开看

JAS的特级、上级、标准按规定的成分与品质指标区分。甜口可能加入糖或甜味料；减盐另看盐量；出汁酱油和面汁又加入了高汤等。类型、制造法、原料和食盐相当量应分别读，不能只凭一个名称判断用途。

从古代醤到液体调味料

古代的醤，范围比酱油更宽

古代东亚的“醤”包括多种盐渍发酵食物。奈良、平安时代，日本宫廷已有醤的制作与使用记录，《类聚杂要抄》的食膳图中也画出了盛醤的器皿。这些早期调味料，与今天按固定工艺生产的酱油仍有区别。

中世出现不同名称与做法

汤浅流传着觉心从中国带回径山寺味噌做法、桶底液体逐渐发展为酱油的故事。到16世纪，文献中已出现垂味噌、しょうゆ等名称；1597年的《易林本节用集》收录“醤油”，显示这个名称逐渐固定。

江户的产区、市场与远洋贸易

上方与关东分别发展

堺、汤浅、龙野等上方产区供给市场，野田、銚子等关东产区随后壮大。19世纪，关东酱油在江户市场的份额上升，浓口也与寿司、荞麦面汁、蒲烧等料理相连。不同产地继续发展各自的风味与制造方式。

酱油装进出口瓶

江户时代，日本酱油经长崎出岛，随荷兰船、中国船运往亚洲各地，其中一部分到达欧洲。玻璃的凯尔德瓶、陶瓷的康普拉瓶都是相关贸易容器，瓶身外文也反映了海外销售的需要。

工业化之后，配方与容器也在变化

明治：原料贸易与机械化
战时：短缺推动制造调整
战后：多种制造法与风味并存

原料短缺带来制造调整

明治以后，进口原料与机械化帮助扩大生产。战时原料短缺，酸分解和新式制造得到发展；战后，本酿造、混合酿造与混合法继续并存。地域风味也继续变化：九州今天常见的较甜口味也在战后发展扩大。

从大瓶分装到桌上与密封容器

1963年，酱油的JAS标准制定。龟甲万1961年推出的桌上瓶改变了倒取方式，之后塑料瓶、密封容器继续发展。海外销售也转向当地生产，龟甲万美国工厂于1973年投产。

开封之后，减少空气与热的影响

普通瓶与密封瓶，分别看说明

酱油接触空气会氧化，颜色逐渐变深，香味也会变化。普通瓶开封后宜盖紧、冷藏；减少空气进入的密封容器，则按包装标示存放。用完盖好，避免放在炉灶旁；不同容器和配方没有一条通用的开封保存期限。

读完后，可以回答这些问题

日式酱油的五种类型是什么？

浓口、淡口、溜、再仕込、白。

淡口是不是盐分更低？

不是。淡口主要说颜色浅，一般盐分反而比浓口稍高，应另看营养标签。

溜与白酱油的原料有何不同？

溜以大豆为主，白以小麦为主；具体配方须看产品。

再仕込为什么叫“再仕込”？

它用生扬酱油代替盐水，再次下曲发酵熟成。

本酿造的主要步骤是什么？

蒸豆炒麦、制曲、盐水下曲、发酵熟成、压榨，再按产品进行火入或相应除菌、过滤装瓶。

混合酿造与混合法有什么不同？

前者向酱醪加调味液后继续发酵熟成，后者在生扬酱油中混入调味液。

生（なま）与生（き）是一回事吗？

不是。なま指不经火入的除菌产品；き也用于特定本酿造条件或料理中未调入高汤等的酱油。

古代的醤就是今天的酱油吗？

不是。醤原本包括多种盐渍发酵食物，名称和工艺经历了变化。

江户时代哪些产区和贸易路线值得注意？

上方的堺、汤浅、龙野与关东野田、銚子等分别发展；酱油还经长崎输往亚洲和欧洲。

JAS等级、甜口和减盐属于同一套分类吗？

不是。等级是品质指标，甜口关乎配方风味，减盐关乎盐量，五类型和制造方式又是另外两项。

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