涮涮锅：薄切食材、锅中加热、锅外蘸汁

食客用筷子从盘中夹起薄切肉，放入热汤中涮煮，熟后取出，蘸汁食用。肉片、蔬菜等食材可分次下锅；肉的种类、厚度和锅中温度不同，煮熟所需时间也不同。

锅中汤汁用于煮食材，锅外另备柑橘醋汁、芝麻汁，以及葱花、萝卜泥等佐料。蔬菜、豆腐、蘑菇等与肉片搭配；最后还可用锅里的汤煮面或米饭。汤底、蘸汁和收尾主食，会随店家及家庭而变。

寿喜烧的调味在锅中完成。依日本食肉消费综合中心的说明，关东式寿喜烧用甜咸的“割下”在锅中调味；关西式先以牛脂略煎肉，再加糖和酱油。涮涮锅则通常先将薄片在热汤中加热，取出后到个人碗里蘸汁。两者都可围桌现做，但锅中调味、加热顺序与入口前的最后调味安排不同。

现代涮涮锅的形成与战后餐饮、民艺运动人士的交流有关。吉田璋也曾在中国北部生活；他把涮羊肉的经验带入日本餐饮交流，十二段家改用牛肉，并配制芝麻蘸汁。店中带烟囱的铜锅以炭火加热，也保留了中国火锅器具的影响。京都十二段家记述，第二代店主在吉田璋也等人的建议下，于1949年创制“牛肉水炊”。大阪永乐町末广与1952年“しゃぶしゃぶ”的命名相连；堂岛末广则保存了1954年菜单的记录。这些年份分别对应前身菜肴、名称和菜单。

鸟取的“たくみ割烹店”于1962年开店，以民艺家具和餐具呈现吉田璋也倡导的生活美术。店中保留的“牛肉すすぎ鍋”，是吉田参照北京涮羊肉构思的菜肴。各地店家与家庭又采用牛肉、猪肉和不同配菜、蘸汁，使同一种涮煮方式出现多种搭配。