图解日本文化

拉面：从中国面食到日本的一碗日常

ラーメン

拉面是在中国面食基础上，经过日本各地餐馆与食客长期发展形成的面食门类。常见的一碗由小麦面条、调好味的汤和配料组成；蘸面等吃法则把面与汤汁分开上桌。

面条通常使用小麦粉和碱水，配方、粗细与含水量各有变化。

一碗的构成面、汤底、调味汁、香味油与配料。

历史线索19世纪后半叶的通商口岸与华人餐饮，随后发展为各地的餐馆和摊贩食物。

发展方向地方口味、连锁餐馆、方便食品，以及海外餐馆和新的制面原料。

先分清面、汤与调味

汤底与调味分工

汤底可以用猪骨、鸡、鱼贝或蔬菜熬制；浓缩调味汁称为“タレ”，常用酱油、盐或味噌调味。加入香味油、面条和叉烧、笋干等配料，便组成常见的一碗拉面。

酱油、味噌与豚骨，名称所指不同

酱油、盐味和味噌主要说明调味方向；豚骨说明汤底使用猪骨。因此，一碗豚骨拉面也可以用酱油调味。点单时把汤底和调味分别看，便容易理解店家的组合。

与荞麦面、乌冬怎样区分
拉面通常用加入碱水的小麦面条；乌冬主要用小麦粉和水制成；荞麦面使用荞麦粉，也常混入小麦粉。这是按主要原料作的基础比较。粗细、颜色和冷热吃法，各门类内部都有变化。
三种常见面条对照

从小麦到面条

小麦先磨成粉

现代制粉的一种做法，是以辊磨碾碎小麦，再反复筛分、用气流分离不同部分，最后得到面粉。制面使用哪种粉、加多少水，会影响后续加工。

碱水怎样参与制面

“かんすい”是制面用的碱性配料，常见成分包括钠、钾的碳酸盐等。它参与形成拉面特有的弹性与风味。配方里的面粉、含水量、面条粗细和形状，都可以调整。

和面、醒面、压片与切条

一套现代机器制面流程，会把面粉、水、碱水和盐混合，静置醒面，再压成面片。面片叠合后逐步轧薄，最后切条、分份。

汤面在一碗汤中；蘸面另盛，用筷子蘸入小碗汤汁。 — 汤面之外，还有蘸面
蘸面（つけ麺）把面与蘸汁分开，吃时把面放入蘸汁。它改变的是上桌与入口的方式，面条本身、汤底材料和调味仍可以有不同选择。

“拉面”和“中華そば”是什么关系

名称与做法分开看

日语常写“ラーメン”，也写“拉麺”或“老麺”；“中華そば”也是常见名称。“そば”在这个名称里指面食，并不表示使用荞麦粉。新横滨拉面博物馆将“拉面”名称的全国普及，与1958年Chicken Ramen上市联系起来。早期资料还可见“南京そば”“支那そば”等称呼；博物馆年表把战后“中華そば”与“ラーメン”的普及放在这一名称变化中。

再看汤的清浊与碗上的配料

同形碗中的清澈汤与白浊汤，显示汤体状态的区别。 — 材料、调味、清浊是三种分法
清澈的汤称“清湯”，白浊浓汤称“白湯”。猪骨与鸡骨都可用于白汤；“豚骨”说材料，“白汤”说汤的状态，再加酱油、盐或味噌等调味。一碗面可以同时具有这几种标签。

叉烧肉片、竹笋条与切开的调味鸡蛋。 — 叉烧、笋干和味玉各是什么
日本拉面所称的叉烧，常是用调味汁煮成的猪肉。メンマ是经过发酵等加工、再调味的竹笋；味玉是煮好后卤煮或浸渍调味的鸡蛋。葱、豆芽等蔬菜也可上碗，配料种类和分量因店而异。

地方口味，比较哪些地方不同

札幌味噌、喜多方扁宽卷曲面、东京常见酱油调味的区别。 — 札幌、喜多方与东京
札幌以味噌拉面闻名；喜多方常用含水较多、经过熟成的扁宽卷曲面，汤多以酱油调味，也有盐味与味噌。东京的常见传统样式是酱油调味，汤可用鸡骨或猪骨。地方名称提供认识风格的线索，各店仍有不同配方。

和歌山细直面与酱油；鸟取牛骨；博多白浊猪骨汤与追加面条。 — 和歌山、鸟取与博多
和歌山把猪骨汤与酱油搭配，常见细直面；鸟取有以牛骨取汤的拉面。博多常见白浊猪骨汤，并以“替え玉”追加面条，继续放进原碗剩余的汤里。由此看地方口味，要同时看汤料、调味和面条。

尾道Tani的鸡鱼介酱油汤、浮着猪背脂的汤面和扁面。 — 尾道的一家店，怎样组合地方风味
地方旅游机构介绍的尾道拉面Tani，以鸡与鱼介风味的酱油汤搭配浮在汤面的猪背脂，再加入扁面。这是一家具体店铺的做法，可与其他地区的汤、面、脂肪用法对照。

汤面、拌面与在店里吃面

拌面裹着少量调味汁；蘸面从另盛的盘子取面蘸汤。 — 拌面用调味汁裹住面条
まぜそば又称拌面，主要把面与浓调味汁拌匀，通常没有一整碗汤。它与把面另盛、蘸取汤汁的つけ麺，采用不同的组合方式。

食券、筷子和汤匙

一些店先在售票机购买食券，再交给店员；也有向店员直接点单的店。通常用筷子吃面、汤匙舀汤。吸面发声在日本可以接受，吃完面与配料后也可以留下部分汤；不必把喝尽汤当作礼貌要求。

近代拉面以前：中国面食的早期记录

早期记载1488年经带面；光圀传说
近代传播通商口岸、华人厨师与餐馆

1488年的经带面与水户光圀传说

新横滨拉面博物馆的年表介绍了1488年的“经带面”，以及1697年水户光圀与中国面食的故事。这些是日本接触中国面食的早期线索；现代拉面餐馆的传播，则应接着看19世纪后半叶开港、华人厨师与城市外食的发展。

19世纪后半叶至战前：进入城市餐饮

通商口岸与华人厨师

19世纪后半叶，通商口岸开放后，华人居民与厨师把中国面食带入日本城市的餐饮业。餐馆、顾客和本地材料的持续交流，逐渐形成后来称作拉面的不同做法。

1920—1930年代札幌、喜多方等地开店
战争期间餐馆经营中断
1945年以后黑市与面摊
1947／1954久留米白浊猪骨汤／札幌味噌拉面

1920—1930年代：札幌、喜多方等地开店

1920—1930年代，札幌、喜多方等地陆续出现拉面店。札幌竹家食堂当时供应酱油口味面食，后来当地广为人知的味噌拉面则在战后发展。

战争期间：餐馆经营中断

新横滨拉面博物馆的年表在1939年记载了战争期间拉面店接连停业的情况。战前各地开店的势头受到战争打断。

1945—1970年代：街头面摊与地方口味

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1945年以后：战后黑市里的面摊

1945年以后，战后黑市出现售卖拉面的面摊。街头摊贩与餐馆继续经营，拉面逐渐成为各地日常外食的一种选择。

1947与1954：豚骨汤与味噌调味

1947年，久留米的三九使用浑浊的猪骨汤；1954年，札幌的味之三平开发味噌拉面。这两个例子分别涉及汤底与调味的变化。

1958：Chicken Ramen；1971：Cup Noodles — 1958与1971：拉面进入包装食品
日清食品创办人安藤百福（1910—2007）开发的Chicken Ramen于1958年上市，Cup Noodles于1971年推出。前者把拉面做成可储存的即食产品，后者把面与容器结合，便于直接冲泡食用。

1960—1970年代连锁经营；家系拉面形成
1984喜多方以拉面振兴地方
1994新横滨拉面博物馆开馆

1960—1970年代：连锁经营与家系拉面

1967年，拉面店开始通过加盟方式向全国扩展。1974年，横滨新杉田的吉村家开业，后来发展出“家系”这一拉面流派。

1980年代以后：地方名物与新做法

结合前面的关系图阅读 ↑

1984与1994：拉面成为出游目的

1984年，喜多方以拉面推动地方振兴。1994年，新横滨拉面博物馆开馆，把不同地方的拉面店集中到一个场所。地方口味也成了游客专程寻访的食物。

汤与吃法浓汤、双汤与蘸面
面粉材料2009年拉麦上市

猪骨鱼介双汤、白浊鸡汤与分开盛放的浓汤蘸面。 — 2000年代：浓汤与蘸面受到关注
猪骨与鱼介搭配的双汤、鸡白汤、浓厚鱼介蘸面等做法在2000年代先后受到关注。拉面店继续调整汤的材料、浓度和面条搭配，蘸面也有了更多选择。

2009年：专为拉面培育的小麦上市

福冈县培育了适合制作拉面的小麦“ラー麦”，品种名为“ちくしW2号”。2008年秋开始一般种植，2009年11月开始销售。

2010年代至今：海外餐馆与纯素拉面

一风堂于2014年在伦敦、2016年在巴黎开店。2023年，它在纽约布鲁克林开设纯素拉面专门店ippudo V。海外餐馆既供应日本发展出的拉面，也尝试满足不同食客的饮食需要。

食品工业、媒体与研究

餐馆制面与服务；包装食品制造；不同加工路线 — 包装面有不同生产路线
即食面后来发展出油炸与非油炸等加工方式。农林水产省的年表除日清外，还记录Acecook的Wontonmen、三洋食品的札幌一番、明星的Charumera等产品，以及1992年推出的生面型“拉王”。餐馆制面、包装食品制造和连锁经营，是有关联而各有分工的产业。

从电影到主题设施

日本导演伊丹十三1985年的电影《蒲公英》（タンポポ），围绕一家面店改善经营与味道展开。电视介绍、拉面指南与集中多家店铺的主题设施，也成为人们认识、寻找和比较拉面的途径。

健康研究要分清研究对象

有研究调查个人吃拉面的频率，也有研究比较地区内拉面店密度与健康统计。2025年的山形队列研究纳入6,725名40岁以上居民，整体调整后比较中，每周至少吃三次者与每周一至两次者的死亡风险差异未达统计显著，部分亚组出现关联。2019年的地区研究发现，各都道府县拉面店密度与经年龄、性别调整的中风死亡率呈正相关；作者同时明确说明，未能建立个人吃面与中风死亡的直接关系；这些观察结果不能直接当成某一碗拉面会造成什么后果的证明。 2014年对韩国成年人的横断面分析研究的则是即食面：较频繁食用与女性代谢综合征患病比例较高有关，在男性中未见同样关联。产品、人群与研究设计不同，不能把这些结果混成所有拉面的统一风险结论。

读完后，可以回答这些问题

汤底与调味汁分别决定什么？为什么豚骨与酱油可以同时出现？

汤底提供猪骨、鸡、鱼贝或蔬菜等熬出的风味，调味汁决定酱油、盐或味噌等调味方向。豚骨说汤料，酱油说调味，所以两者可以同用。

拉面、荞麦面与乌冬的主要原料有什么差别？

拉面通常用加碱水的小麦面条，乌冬主要用小麦粉和水，荞麦面用荞麦粉，也常混入小麦粉。

中国面食怎样进入日本近现代城市餐饮？

19世纪后半叶通商口岸开放后，华人居民与厨师把中国面食带入城市餐饮。1910年浅草来来轩聘用中国厨师，菜单同时有面食、馄饨和烧卖。

战后地方口味、连锁经营和近年的原料选择，分别给拉面带来了什么变化？

战后发展出久留米白浊猪骨汤、札幌味噌等地方做法；加盟经营扩大门店网络。近年福冈培育拉面用小麦，也有海外门店开发纯素菜单。

为何酱油、豚骨与白汤可以同时形容一碗面？

酱油指调味，豚骨指汤料，白汤指白浊的状态。它们描述不同方面，可以同时适用于一碗面。

喜多方与博多的面和上桌方式有什么不同？

喜多方常见含水较多的扁宽卷曲面，博多常以白浊猪骨汤配面，并用“替え玉”把追加面条放入原碗剩余的汤中。地方内部仍有不同配方。

为什么地区拉面店密度的研究不能直接说明个人吃面的后果？

地区研究比较的是店铺密度和地区健康统计，没有测量每个人吃了多少拉面，也不能证明因果。个人饮食研究还须分别看产品、人群和研究设计。

资料与图像来源

实物照片与教学示意分别在图下注明。

图片出处

浅草来来轩的旧店铺照片；这家店于1910年开业。