30秒认识它

豚骨汤底：猪骨、火候与调味汁

豚骨スープ

豚骨汤底是以猪骨熬取的拉面汤底，常见形态呈乳白色。理解它时，要把熬出的汤与后来加入的调味汁分开：猪骨说明汤底的材料，酱油、盐、味噌则可说明调味方式。豚骨酱油拉面因此并不矛盾。

豚骨读作とんこつ，意为猪骨。

乳白色与熬煮过程中脂肪的乳化有关。

久留米、博多等地共享猪骨汤传统，各店配方仍有差别。

一碗汤里的两项选择

拉面常在碗里把调味汁与熬好的汤底混合，再放入煮好的面。调味汁称タレ，可用酱油、盐或味噌等调味；汤底则可来自猪骨、鸡骨、鱼介等材料。菜单上的“豚骨酱油”，同时说明了汤底与调味汁。

大火熬煮使汤中油脂乳化，形成白浊外观。乳化可以理解为油脂细分散在水相中；乳白色不等于汤里加了牛奶。猪骨也可用于清汤，不能只凭“用了猪骨”便推断必然乳白。

放大的结构示意，油滴大小和数量不按比例绘制；浅蓝色表示连续的水相。

炊煮和撇脂会留下具体差别：弱火轻煨、撇去浮脂，可以取得较清澈、清爽的汤；强火翻滚则促使油脂乳化，形成白浊。汤底也可以混用其他材料。新横滨拉面博物馆介绍久留米大砲时，特别说明其汤只用猪骨、以盐调味；这是具名店的做法，不能推广成所有豚骨汤的标准。

博物馆对久留米的介绍指出，当地既有浓厚的白浊汤，也有较清爽的店；面条通常比博多更粗一些。极细面、面条硬度选择或替玉，是某些地域与店家的特点，不是判断猪骨汤底的必要条件。

久留米大砲创立于1953年，其汤以不断补充的“呼び戻し”方法闻名。理解重点是持续补充、管理汤的做法；“创立以来継ぎ足し”的店史叙述，并不表示今天的一锅汤中每滴液体都已有几十年。

博物馆将久留米南京千両的开业记为1937年，并说明早期用猪骨而汤仍清澈。关于白浊汤，它又记载博多赤のれん1946年、久留米三九1947年的相关传说。另有观光资料直接把1937年写成白浊汤起点；这些说法不能合并为一个确定的“发明瞬间”。

博物馆叙述三九的汤影响了熊本、大分、北九州、宫崎等地，并保留了火候失误偶然煮浑的故事。这个故事属于其收录的起源说法；地方传播还伴随各店对浓淡、面条与配料的调整。

丸泰的企业沿革记载，1969年8月推出以豚骨味汤为卖点的袋面“屋台ラーメン”；2007年又推出与元祖长浜屋合作的杯面。包装食品把地方店铺的味型变成可在家冲煮的商品，也形成了品牌合作的传播途径。

豚骨和酱油是二选一吗？

不是。前者可说明汤底材料，后者可说明调味汁，二者能够组合。

白色一定来自牛奶吗？

不是。典型白浊豚骨汤与熬煮时油脂的乳化有关。

豚骨汤一定配极细面吗？

不一定。面条规格与整碗拉面的地域、店家做法有关。

1937年就是白浊汤确切的发明年份吗？

不能这样确定。资料对早期清汤和白浊汤的起源叙述并不一致。

资料与图像来源