酱油拉面：调味汁与高汤

酱油拉面以酱油为主的浓缩调味汁（日语tare）与高汤相配。店家可用煮叉烧的酱汁，或加入鱼介提取物。鸡骨、猪骨、煮干鱼干等属于高汤材料，“酱油”这个名称本身不限定只能用哪一种。

一种常见做法是先把调味汁放入碗，再倒入高汤，加入煮好的面和配料。鸡油或猪油可用于增添香味与口感，各店用法不同。这也解释了为什么“豚骨酱油”可以同时成立：豚骨说的是高汤材料，酱油说的是调味。

高汤把骨、肉、蔬菜或鱼介中的滋味提取到水中。高砂香料的技术文章介绍一种双汤做法：动物材料较长时间熬煮，鱼介另锅短时取汁，再把两份汤混合。鱼介的短时提取可减少不需要的涩味与香气损失。这些汤在混合前各自完成提取，之后才与酱油调味汁配合；并非把所有材料从头一起久煮。

酱油拉面可配直面或卷曲面条，粗细与加水量也因店而异。叉烧、笋干、葱是常见配料，也可加海苔、蛋等。日语“メンマ”指经过加工调味的竹笋；叉烧在日本拉面中又常是酱煮猪肉，并不全用明火烤制。

“熟成”发生在面条煮熟以前。西山制面的说明以其产品为例：刚制好的面内部水分分布不均，也含有空气；放置后，水分逐渐均匀，空气减少，煮出的面在光泽与硬实口感上随之改变。店家选择面条时，不只选择粗细，也选择这样的制面与熟成状态；各产品所需时间并不统一。

喜多方的代表面形较粗、扁平且卷曲，和面时加水较多，再经熟成。常见清澈酱油汤使用猪骨、鸡骨、煮干等。

旭川常见酱油调味，结合猪骨与鱼介的双汤，配较低加水量的卷曲面条，汤面可覆盖猪油。

和歌山的“中華そば”（中华面）常见豚骨与酱油结合，当地还有偏酱油或偏豚骨的不同做法。一些店将豚骨直接与酱油煮制，另一些长时间熬骨后调味。

1910年开业的浅草来来轩，以酱油汁调制“支那そば”（当时对中华汤面的称呼），是早期东京拉面传播的代表店。中国面食在开港后的餐馆中已有更早背景；1910年是这家店的开业年，不宜据此把所有用酱油调味的汤面都归为同日诞生。

日本拉面爱好者俱乐部的史话介绍，尾崎贯一邀请横滨中华街的广东厨师，在浅草经营来来轩。烧卖、馄饨与中华汤面让独自进店的顾客也能用餐，酱油汁又进入汤面的调味。这里的变化既包括厨师带来的料理，也包括把这些料理作为日常餐食出售的店铺形式。

1920年代，札幌竹家食堂与喜多方源来轩开始营业。战后，街头摊档（屋台）和各地店铺扩展，拉面的汤与面形继续分化。到1980年代，电视等传播又使地方拉面受到全国关注；酱油味仍是多种地方风格的基础。

喜多方老麺会把“藏之町”的摄影展视为拉面传播的一个因素：仓库建筑的照片在福岛县内展出，吸引人们来拍摄，游客在当地吃到拉面，地方面食因此逐渐受到关注。后来以拉面推动地方宣传，与原有食堂、居民日常吃面的环境相接，酱油味也随这种地方风格被更多外地人认识。

2020年，新横滨拉面博物馆的来来轩复原店开业，面汤以证言、史料和后人协力重建。其说明将猪、鸡、蔬菜与昭和初期加入的煮干用于汤中，也区分早期青竹压面与1935年以后机器制面。馆方明确说明，这不是对当年味道百分之百的复刻。