碱水面：材料怎样变成面条

日本拉面中的碱水面通常以小麦粉、水、食盐和碱水制成。日语称“中华面”（中華麺）。这里的“拉面”不表示面条一定由手工拉伸：许多制面厂把面团压成面带，再切成面条。

碱水（かんすい，kansui）是制面用的碱性配料，常含碳酸钠、碳酸钾等盐类，有粉末或液体产品。它改变面条的弹性、风味和颜色。不同产品的组成和配比并不相同。

小麦粉中一些原本颜色不明显的黄酮类色素，在碱性条件下呈黄色。因此，面条发黄不等于加了鸡蛋。鸡蛋、色素等也可能作为另外的配料加入，具体组成取决于产品。

加水率表示加入的水与面粉重量的比值。例如100份面粉配35份水，示意加水率就是35%，不是成品面团只有35%水分。用水量还要配合面粉吸水性与设备调整；2018年AACC International发布的实验室制面方法，也明确其32%设定只适用于规定条件。

水量会改变面团的加工性和入口感觉。设备厂大和制作所把少加水面概括为较硬、咬断感鲜明，多加水面则较滑顺、柔韧；同时强调搅拌、醒面与压延控制也要改变。这是其制面指导中的比较，面条粗细本身并不能告诉人准确加水率。

2006年《日本家政学会志》的一项实验，以同种高筋粉和相同加液比例比较碱水面与清水面。清水面中的面筋较像线条，碱水面中则薄薄铺展；另做的湿面筋测试发现，蛋白质在碱水中有较高的溶出率。面筋是小麦蛋白形成的网络。香气也与蛋白质有关：东方酵母工业将特有香气解释为小麦蛋白与碱反应的结果，同时说明其中还有未解明的成分。

混合后的生面团不一定是柔软光滑的大面球。龟制面（亀製麺）公开的工序照片中，粉与配水混合后仍呈颗粒状；随后把它压成面带，再把两层面带复合成一层。颗粒、面带与面条是三个不同阶段。

龟制面说明，两片面带叠合后一起压过滚轮，会使面筋结合、组织更紧密，表面也更平滑。即席食品工业协会也把两带合一与面带的强度、均匀度相连。复合改善面带的结合与组织，接下来的逐步压延再改变厚度；它们在成形过程中承担不同任务。

醒面，也就是让面团或面带静置，使水分分布更均匀、面筋网络松弛。面筋是小麦蛋白质形成的网络。之后用滚轮逐步压薄；在龟制面的流程中，复合、醒面、压延各有位置，而不是一次把厚面块压成最终厚度。

面带压得多薄，与切出的面条多宽，是两个不同控制。日本即席食品工业协会举例：18号切刃把30毫米宽度分为18条，名义条宽约1.67毫米。这个数字说的是切割宽度，并不是面条的全部截面尺寸。

直面和卷曲面可以使用相近的原料。协会介绍的即食面工序中，面条切出后经过波纹箱，受到位置限制而弯曲。这说明卷曲可以来自成形工序，而不是碱水自动把面条变弯。

切出的鲜面还需要煮熟。即食面另有加工：常先蒸使淀粉糊化，再油炸或热风干燥，食用时重新吸水。糊化是淀粉在水和热作用下发生的结构变化。鲜面、蒸面、干燥即食面处于不同加工状态。

鲜面煮制时，淀粉在水和热作用下糊化。上述2006年实验中，两组面条煮后的水分和重量差别很小，但碱水面的外层较硬。两组外层的糊化程度都高于中心，碱水面内外的糊化程度又都低于清水面。口感差异涉及面内结构，不能只凭总水分多少解释；这些比较对应实验采用的配方。

日清食品介绍杯面时，把快速复水与油炸形成的细孔相连：蒸过并调味的面条入油后，水分蒸发，留下许多小孔；再注入热水，水便进入这些孔隙，使面条回软。这是油炸杯面的复水路线；非油炸产品则采用热风等干燥工序。

中国面食随近代港口开放与华人餐饮进入日本。新横滨拉面博物馆的年表把1859年开港列为传播节点，并记载1923年横滨与东京深川有日本人经营的碱水业者开业。面食的扩展，也伴随着专用原料的本地供应。 东方酵母工业的原料说明还记载，1930至1940年代曾流通质量低劣的碱水，后来通过明确定义与认证来管理品质。供应扩大之外，成分和质量的规范化也成为发展的一部分。

日清食品将早期碱水的来源解释为中国含碳酸钠的湖水；今天则有按组成配制的碳酸盐、磷酸盐产品。龟制面仍说明使用天然碱水。因此，“现代碱水”包含不同来源与制法，并非所有工厂都使用同一类产品。

1958年，安藤百福开发的鸡汁拉面把预先调味、加热和干燥结合，成为即食面的重要起点；1971年杯面进一步把容器纳入食用方式。面条由“店里煮鲜面”扩展到可储存、重新加水食用的产品，而鲜面制面也继续存在。