熟寿司：鱼、米与发酵怎样形成地方风味

一种滋贺鲋寿司做法先处理并盐渍整鱼，再清洗、沥干，与熟米饭一起入桶腌渍，这一步称为饭渍。鱼与饭逐层排列，缝隙填入米饭，顶部再覆盖一层饭，以盖和重物压住。盐渍与饭渍是先后不同的阶段。

乳酸发酵

乳酸菌利用糖等营养产生乳酸，使食品逐渐形成酸味。盐、米饭、鱼和其他配料共同构成发酵环境，不同微生物与原料组合也会影响味道。熟寿司的酸味来自发酵，与拌醋制饭的早寿司不同。

富山香鱼熟寿司的研究

富山香鱼熟寿司的一项2020年研究，把这一步解释得更具体：在加米麹的做法中，麹的糖化作用把米饭等材料中的淀粉分解成糖，乳酸菌利用这些糖发酵、产酸。实验观察到乳酸增加、pH值下降。这说明米饭参与了发酵环境的形成，而不只是盛鱼的配菜；但这项加麹实例不能代表所有不加麹的地方做法。

三重的熟寿司使用香鱼、秋刀鱼、鲭鱼等，有些地方还加入柚子、姜或麹。福井小浜的一种鲭鱼熟寿司，则以米糠盐渍的へしこ为原料，脱盐后再与米饭腌渍。即使使用同种鱼，前处理也可能不同。

古代名称与地方技术

奈良时代木简中可见“鮒鮨”等名称，但没有完整的制作说明。日比野光敏、桥本道范等研究者指出，今天滋贺鲋寿司的制作技术经历过近世的地方发展。江户时期的记载中，既有腌渍半月左右就食用的例子，也有腌渍三年的例子；历史上的熟寿司并非只有一种做法。

不同寿司形态的并存

熟寿司也与后来出现的寿司形态长期并存。室町时期的“生熟”缩短发酵，让饭与鱼一起食用；到18世纪，使用醋的早寿司发展起来，省去了等待自然发酸的时间。不过，宫廷、武家及部分老店仍制作发酵寿司。新的做法增加了选择，并未让各地熟寿司同时消失。

有的做法主要吃鱼，有的把发酵后的饭与鱼同食。熟寿司也用于正月、神社祭礼与地方聚会。2023年，“近江的熟寿司制造技术”登记为日本的无形民俗文化财，所保护的技术包括以鲋鱼等多种淡水鱼制作熟寿司的地方做法。