米味噌里也有大豆
米味噌以米麹配大豆制作；麦味噌改用大麦，包括裸大麦制成的麹；豆味噌则以大豆制麹。所谓调合味噌，可以是不同味噌混合，也可以用多种麹共同酿造。米、麦二字并不表示没有大豆。
图解日本文化
味噌：先看麹，再看颜色与味道
味噌
味噌是以大豆、盐和麹等原料发酵熟成的调味品。米味噌、麦味噌、豆味噌说的是麹的原料，赤、白和淡色说的是颜色，两套分类不能互相替代。
发酵熟成的半固体调味品基本状态
米、麦、豆及调合味噌主要分类
汤、酱、腌渍和烤物调味用途
01
看懂包装上的三个维度
赤、白不直接等于咸、甜
味噌的颜色受原料、蒸煮、配比和熟成影响；氨基酸与糖发生褐变反应，也会使颜色加深。赤味噌未必是豆味噌，白味噌也不能仅凭颜色判断盐量。想知道咸甜，还要看甘口、辛口、配方和营养标示。
同一原理，地方风味不同
信州常见淡色辛口米味噌，仙台以赤色辛口米味噌著称；关西有白味噌，九州常见麦味噌，东海地区则有豆味噌。这些是代表性传统，各地今天都可能生产多种味噌。
02
以米味噌为例，原料分两路准备
米味噌的一种原料组合。
大豆蒸煮，米先制麹
大豆清洗、吸水后蒸煮并处理成适合混合的状态。另一边，米蒸熟、冷却后接种麹菌，控制环境使其生长，制成米麹。两路原料在混合时才汇合，再加入盐等。
- 麹的酶分解原料
- 发酵与熟成
- 形成风味与颜色
发酵与熟成形成风味
麹提供分解原料的酶，酵母等微生物也参与风味形成。制作哪种味噌，决定了配比、温度与熟成安排。木桶不是唯一容器，现代工厂也用不锈钢罐；不同味噌的设备与发酵时长各异。
成品还有不同用途
味噌可调汤，也可腌渍、拌酱或涂烤。“だし入り”表示已加入高汤成分，与原味味噌不同；即食味噌汤又可能将调味味噌、干燥配料分装。另有作为副食直接吃的“なめ味噌”，可直接配饭食用。
03
从古代酱类到现代商品
- 古代：未酱等名称见于记录
- 中世：调味与日常饮食扩展
- 江户：产地和商业生产发展
古代名称留下线索
味噌与东亚的酱、豉等发酵食品有关，具体传入时间和发展过程并不清楚。701年的法典已有“未酱”一词，平安时期出现“味噌”文字。古代这些名称与今天的商品，不能逐一视为相同配方。
中世制作扩大，江户市场兴起
中世味噌的制作和使用逐渐扩大，战国时期也用作便携军粮。江户城市人口和外食需求增长，味噌成为跨地区流通的商品，三河、仙台等地的味噌进入江户市场。家庭自制与商业生产并行。
工厂与小包装改变购买方式
近现代机械设备扩大生产，包装也由大宗容器发展到适合家庭取用的袋和杯。以ひかり味噌为例，企业1936年创立，1955年开始建设新工厂，1960年采用20公斤纸箱包装；这些年份记录的是该公司的发展。
04
购买与保存看哪些信息
看配料，也看保存说明
购买时分别看麹原料、咸甜、是否加高汤，以及包装上的保存要求。低温和减少表面接触空气，有助于减慢颜色与风味变化。不同产品没有共同的开封后期限；发酵食品这一名称，也不代表每一盒都含活酵母。
读完后，可以回答这些问题
米味噌是不是只用米做的？
不是，米麹之外通常还使用大豆和盐等。
麦味噌中的麦通常是什么？
大麦，包括裸大麦，用来制作麦麹。
调合味噌是什么？
混合不同味噌，或用多种麹共同酿造的一类。
赤味噌一定是豆味噌吗？
不是，颜色与麹原料是两套分类。
颜色越深一定越咸吗？
不能这样判断，还要看配方和标示。
米和大豆在制作初期就混在一起吗？
通常先分别制米麹和处理大豆，再混合。
味噌一定在木桶里发酵吗？
不是，也有不锈钢罐等容器。
味噌与味噌汤是同一种东西吗？
味噌是调味品，味噌汤是加入高汤和其他材料的菜肴。
古代未酱就是现在的米味噌吗？
不能直接等同，原料、制法和名称都经历了变化。
所有味噌开封后的保存期限一样吗？
不一样，应依具体包装说明保存和使用。