图解日本文化

抹茶：茶叶怎样变成一碗茶

抹茶（まっちゃ）

抹茶是用碾茶磨成的细茶粉。碾茶的茶树在采摘前经过遮荫，鲜叶蒸过后直接干燥，再加工、研磨。喝抹茶时，把茶粉与水搅匀，一起饮下。

01原料：碾茶，日语读作 tencha。

02制作关键：采前遮荫、蒸叶、不揉捻干燥、研磨。

03常见用途：茶碗里点饮，也用于牛奶饮品和甜点。

茶粉从哪里来

茶园为什么搭棚

采摘前给茶树遮荫，可以减少涩味、突出鲜味。遮荫会改变茶氨酸等氨基酸、儿茶素及叶绿素的含量，影响鲜味、苦涩和绿色；覆下茶还带有近似海苔的香气。玉露也遮荫栽培，但加工时要揉捻；碾茶则不揉捻。

从鲜叶到碾茶

采下的叶片先蒸，再吹散、冷却和干燥，制成碾茶的初加工原料。随后筛选、去除梗和叶脉等部分，整理好用于研磨的茶叶。

最后才磨成粉

整理好的碾茶磨成细粉，就成为抹茶。传统工具是茶臼；日本茶业中央会的标准也包括功能相当的其他粉碎设备。

抹茶与其他茶粉怎么分

四种茶粉的原料与饮用方式对比。 — 细粉不一定是抹茶
粉末茶可以由煎茶等整叶磨成；粉茶是制茶时筛出的碎叶和细末，通常过滤后喝。速溶茶则先提取茶汤，再浓缩、干燥，能溶于水；抹茶的叶片微粒是分散在水中。

品质看哪些差别

抹茶要看色泽、香气、鲜味与苦涩的平衡。茶叶原料、遮荫和拼配都会影响成品；品牌、用途不同，商品等级也不同。英语市场常见的“ceremonial grade”，一保堂称其为含义模糊的营销用语；选购时应看适合薄茶、浓茶还是食品加工等具体说明。

食品加工原料的范围

行业标准另说明秋碾茶、モガ茶等食品加工用碾茶。食品用原料和饮用抹茶的要求可能不同，奶茶、点心的成分也可能含糖或其他配料，需按产品标示判断。

怎样喝，怎样用

茶碗、茶筅和茶杓

茶碗盛茶，茶杓取粉，细筛帮助打散结块。茶筅是一把竹制的小刷子，用来把粉和水搅匀；日常取粉也可以用小勺。

一碗抹茶怎样点

把茶粉放入碗中，加入热水，先轻轻混匀，再用手腕带动茶筅前后搅打。不同点法对泡沫有不同要求，表面可以是一层细泡，也可以留有露出茶汤的部分。

薄茶与浓茶的稠度对照。 — 薄茶与浓茶
薄茶用粉较少、用水较多，通常搅打；浓茶用粉较多、用水较少，慢慢调匀成浓稠茶汤。一保堂的浓茶示例用4克抹茶、30毫升80℃热水。比例和泡沫要求随点法、流派而变。

抹茶奶饮与蛋糕。 — 从茶碗到甜点
抹茶可以点成热饮或冷饮，也能与牛奶、糖搭配。用在甜点中时，茶粉既提供绿色，也带入茶的味道。

茶粉的成分与分量

抹茶含茶氨酸、儿茶素和咖啡因等成分。文部科学省成分表所列咖啡因是每100克茶粉3.2克，换算2克约64毫克；具体产品和一杯用粉量会改变摄入量。

不透光的密封茶罐。 — 磨好后怎样保存
茶粉易受空气、热、光和异味影响。一保堂建议放在不透光的密封容器中，远离热源和强烈气味，开封后约一个月内享用风味较佳。

从点茶法到宇治茶园

唐磨碎后煎煮
宋碗中点茶、搅沫
明冲泡散叶

唐、宋、明的饮茶方式

唐代已有把茶磨碎后煎煮的方式；宋代流行在碗中注汤、搅出茶沫的点茶，明代则转向用壶冲泡散叶。日本在1191年以前已有饮茶记录；这些早期粉末茶饮法，是理解后来抹茶的背景。

12世纪末点茶法传入日本
15世纪宇治获朝廷、将军家支持
16世纪遮荫栽培与茶之汤发展

12世纪末：来自中国的点茶法

12世纪末，中国的粉末茶饮法传入日本，用茶粉加水点饮。京都府茶业年表记载，日本僧人荣西1191年从宋朝返日，被认为传播了这种饮茶方法。

中世：宇治成为重要产地
京都附近的宇治逐渐发展茶园，15世纪受到朝廷和足利将军家的支持。16世纪发展的遮荫栽培，进一步改变了茶叶的颜色与滋味。
本簀茶园旧照：采茶人在覆盖棚下工作。照片年代未注明。

16世纪：茶会与侘茶

中世日本出现辨别产地的斗茶和茶寄合。16世纪，茶的饮用与用餐、器物鉴赏和作法结合，茶之汤进一步发展。茶人千利休（1522—1591）推动侘茶，偏重简素的茶室与器物。

江户：为将军供茶

17世纪起，宇治茶定期送往江户，供德川将军家使用；御用茶师享有特权。

近代的顾客与生产改变了

幕末茶业承受财政困难
明治御用客户消失
女子学校茶道教育带来新学员

幕末与明治：买茶的人换了

幕末财政困难、明治时期御用客户消失，冲击了宇治茶业。女子学校开展茶道教育，带来新的学习者。

1919年起碾茶生产机械化
战时抹茶片剂供军队
1954推荐茶树品种
1971双层化纤遮荫

福文制茶场的1925年堀井式碾茶干燥炉，2025年见学现场。碾茶炉的三层输送带与下部热源。京都府茶业会议所示意图。 — 1919年起：碾茶生产机械化
京都的茶业年表将1919年列为碾茶机械化的起点。大正至昭和初期发展的烘干设备，用连续运转的输送带处理茶叶，逐步替代手工炉灶干燥。
左：福文制茶场的1925年堀井式碾茶干燥炉，2025年见学现场。右：碾茶炉的三层输送带与下部热源。京都府茶业会议所示意图。

战时：抹茶被压成片

京都府茶业会议所记载：战时抹茶受到管制，茶业研究机构曾制成抹茶片剂供军队使用。

战后：改良品种与遮荫材料

1954年，京都把「あさひ（Asahi）」「こまかげ（Komakage）」「さみどり（Samidori）」等列为推荐茶树品种。1971年又开发出化学纤维双层遮荫覆盖方法。

部分茶农转产碾茶
食品用途带来新的需求

20世纪末以后：食品用途扩大

平成时期（1989—2019年），部分煎茶、玉露茶农转产碾茶。农林水产省2024年资料记录了碾茶增产与加工食品的需求。

宇治之外与海外市场

日本以外也有茶粉生产
辨别产品核对原料与加工

其他地区也在生产

现代茶粉生产也出现在日本以外。杭州市政府2025年介绍径山企业用当地茶粉开发自动点茶设备，机器在2024年亮相。各地产品仍须按原料与加工方式辨别，不能仅凭“matcha”名称判断。

读完后，可以回答这些问题

抹茶的原料叫什么？

原料是碾茶。它经过遮荫栽培、蒸青与不揉捻的干燥，再去梗、去叶脉等，最后研磨成抹茶。

遮荫、干燥和研磨分别发生在哪一步？

遮荫发生在采摘前；采下的鲜叶蒸过、冷却后干燥；碾茶整理好后，最后才磨成细粉。

茶筅起什么作用？

茶筅把茶粉与水搅匀，使细小叶片分散在水中。

中国点茶法传入后，宇治的栽培怎样变化？

宇治逐渐成为产地，15世纪得到朝廷和足利将军家支持；16世纪发展的遮荫栽培改变了茶叶的颜色与滋味。

近代有哪些顾客和生产方式的变化？

幕末与明治，御用客户减少或消失，女子学校的茶道学习带来新顾客；1919年起碾茶生产机械化，战后又发展品种与遮荫材料，后来食品加工需求扩大。

抹茶、粉茶和速溶茶的原料及喝法有何不同？

抹茶由碾茶磨成，粉和水一起饮下；粉茶是制茶筛出的碎叶细末，通常过滤后喝；速溶茶是茶汤提取物经浓缩、干燥制成，能溶于水。

薄茶与浓茶怎样区别？

薄茶粉少水多，通常用茶筅搅打；浓茶粉多水少，慢慢调成浓稠茶汤。具体比例和泡沫要求随点法而变。

商品等级和保存方式会影响哪些特点？

品质涉及颜色、香气、鲜味与苦涩平衡，等级名称因品牌、用途而异。密封避光、远离热源和异味，有助于保持风味。

宇治之外有哪些产地，海外用途怎样扩大？

西尾是知名产地；2025年度资料还列鹿儿岛、京都和静冈为碾茶主要产区。海外咖啡馆、奶饮和甜点等用途推动需求增长。

资料与图像来源

实物、历史图像与知识来源列于下方。