茶懐石：一席茶事里的饭与菜

一席茶事包含饭与茶

文化厅调查报告以炉季的正午茶事为代表，列出初炭、懐石、中立、浓茶、后炭和薄茶等环节。初炭先整备炭火烧水，后炭则在浓茶后重新整理炭火。「中立」是客人暂时退出、茶席重新整理的间歇。餐食在浓茶之前，属于整场茶事的一部分。

1. 初炭与懐石烧水、用餐
2. 中立暂时退出、整理茶席
3. 浓茶进入茶事中心环节

与餐馆会席的出菜安排区分

农林水产省的介绍区分茶事里的茶懐石和以饮酒为主的餐馆会席：后者常在餐末上饭，茶懐石则从饭与汁开始。两者虽然都重视季节食材，餐食所服务的场合和出菜安排并不相同。

一汁三菜怎样计算

表千家以汁、向付、煮物、烧物为基础。向付通常用刺身等作酒肴，烧物主要是烤鱼等。向付、煮物、烧物合为三菜，另有饭与香之物等。煮物椀即使含汤汁，仍算其中的一菜；不能因它呈汤椀形态，就把它与起初的汁混为一项。

从客人一侧辨认三个位置

最初的低膳称「折敷」。从客人面对膳的方向看，饭椀在前左、汁椀在前右，向付在后方。向付的名字，也与它放在饭、汁的对面有关。这个位置关系帮助辨认器物，不表示三样同时吃。

先吃饭、汁，再接酒与向付

农林水产省正式茶懐石的例子中，先尝少量刚煮好的饭和汁；随后送来酒壶与酒杯，饮酒后才吃向付。它虽然一开始就在膳上，进食却有先后。这里介绍的是该资料展示的正式流程。

1. 饭与汁先尝最初的一膳
2. 酒酒器与杯送到
3. 向付随后开始食用

饭会随蒸焖状态继续供应

表千家介绍最初盛一口煮熟后尚未充分焖放的热饭；农林水产省另说明，后面再供应煮熟后焖放程度不同的饭。饭的补充与上菜穿插进行，客人会尝到不同状态，而不是只在最后得到一大碗饭。

煮物椀是一道主要菜肴

煮物椀装有蔬菜、鱼或禽类等食材，配清汁。表千家把它视为懐石中的重点，用当季食材组合来表现时令。农林水产省的正式例子也把它列为三菜中的一菜，盛在比吸物更大的椀里。

烧物从共用器皿分到个人器皿

同一正式例子中，烧物盛在较大的器皿里，从正客开始依次取用，分到已经吃空的向付器皿。共用盛器与个人餐具因此承担不同任务，菜肴也随过程陆续出现。

1. 共用盛器烧物盛在其中
2. 依次取用从正客开始
3. 个人器皿放入已空的向付器

基本三菜之外还可有加菜

表千家还列出强肴、吸物与八寸等。正式资料中的预钵可盛炖菜，也可用炸物或醋拌菜。菜式、酒与供应方式相互配合，并非把所有盘碗在开席时一次摆满。

八寸把两类食材放在一只托盘上

正式资料说明，八寸原指边长八寸的杉木方盘；这里的寸是日本旧制长度单位，通常组合两类相对的食材，例如山与海、动物与植物。它在餐食后半段伴酒供应。图中某次选用的食材，是该次菜单的实例。

湯桶与香之物收束餐食

湯桶盛以热水冲入锅巴等做成的汤水，配香之物，即腌菜。客人吃完最后的饭，并用湯桶之水清理器皿。表千家还介绍，将筷子一同放落在膳上，以声音向水屋中的主人传达用餐结束。

主菓子与茶有各自的位置

农林水产省把正式安排说明为主菓子、浓茶、干菓子、薄茶；文化厅的茶事流程又列出餐食后的中立。甜食、暂时离席和饮茶应放回整席流程中理解，不能都当成紧接的一道菜。

一汁三菜的原则与1655年的实际菜单

表千家的解说把利休料理的简化，与江岑宗左传述的一汁三菜相联系；同时介绍宗旦1655年一席茶会，采用鲷鱼汁、酒浸鲷鱼和烤鲑鱼的一汁二菜。原则与一场茶会的实际菜单，可以有区别。

季节会改变菜数与食材

表千家介绍，夏季早晨茶事可用一汁二菜，并避用生鱼；其十八世纪会记解说又列出当时的汤与椀菜，并另外提出现代的秋季食材建议。不同季节、历史菜单和今天的提案，需要分别看。

家庭改编会明确放宽形式

农林水产省的家庭茶懐石介绍，允许不拘泥正式顺序、按客人喜好改用葡萄酒等饮品，也可用主菓子与普通绿茶简化饮茶。这些是家庭招待的改编，不能反过来替代正式茶事的流程。