焙茶：从茶叶、茶茎到焙炒香

焙炒发生在成茶之后

以煎茶为例，鲜叶先经蒸热、揉捻和干燥制成茶，再进一步焙炒。初次加热抑制茶叶的酶氧化，后面的焙炒则形成焙香。两个加热阶段的作用不同。

颜色变深，仍可归入绿茶

绿茶以较早加热、抑制酶氧化的制法归类；红茶则让酶氧化继续进行，形成其色香。焙茶被列在绿茶类中，焙炒后的颜色变化来自进一步加工，不能只凭干茶颜色判断茶类。

叶片与茶茎，是两种原料选择

煎茶、番茶等叶类成茶可用于焙茶；制茶时选出的茎和叶柄，则可成为茎茶或棒茶。棒茶这个名称指向原料部位，焙炒后才成为茎焙茶。加贺棒茶就是其中具名的地方茶。

香气在加热中形成

1999年的茶香气研究发现，焙茶中多种焙香成分来自糖与氨基酸的美拉德反应，其中包括吡嗪类。焙炒不是单把茶叶烘干，也会改变其香气组成。

同类原料可以做出不同焙度

高知县茶业试验场用当年首轮新芽制成、尚未精制的初制茶（一番茶荒茶），制作浅炒、中炒、深炒样品，照片呈现出逐渐加深的色泽。研究也分析了儿茶素和氨基酸随焙炒变化的情况。这是一组具体试验，不是所有焙茶的统一色卡。

左：浅炒

同一组试样的较浅焙炒

中：中炒

同一组中间程度

右：深炒

同一组较深焙炒

1902年，副产物茶茎成为商品

农水省介绍，1902年金泽茶商林屋新兵卫开发利用制茶时分出的茎，焙炒后作为加贺棒茶销售。制法公开后逐渐在石川县普及。这段地方史说明了茎茶的商品化，不能据此给全国焙茶确定同一个诞生年。

加热不只有一种办法

农水省列举加贺棒茶的三种焙法：加热铁制回转鼓的直火焙煎，让茶茎经过热砂的砂炒，以及利用加热陶瓷放射远红外线的焙煎。它们都是给茶材加热的办法，尚未进入用水浸出的阶段。

直火加热铁制回转鼓

加贺棒茶加工方法之一

热砂

另一种传热方式

受热陶瓷

以远红外线加热

热水把焙炒后的茶浸出

静冈县指南以五人份15克焙茶、每人约130毫升热水、浸泡约30秒为例，再均匀分注。这个示例讲的是冲泡；实际茶量与时间仍要结合产品说明和所需浓淡调整。

焙炒后仍有咖啡因

文部科学省食品成分表的焙茶浸出液仍列有咖啡因，其数值对应指定茶量、水温和时间的样品。焙炒不能被理解为把咖啡因全部去掉，也不能由一份样品推定每一杯的含量。

也可以用牛奶取香

农水省的加贺棒茶奶茶示例，把茶直接放进牛奶中加热，再过滤茶材。焙茶因此也能作为奶茶的风味来源；这个做法使用的是茶材，并非必须先磨成粉。

密封与避湿，让茶留待下次冲泡

静冈县建议用密闭容器防潮，放在冷暗处，并远离火或暖气等热源。每次取用一部分后把其余茶材收好，是保存茶叶时需要留意的基本做法。