先有汤底，再做调味
出汁是从食材中提取味道与香气的料理汤底，可用于汤、煮物与蒸物。昆布、鲣节、煮干小鱼、干香菇都能提供不同风味；素食的精进出汁也可用昆布与干香菇，不以鱼为必需原料。
30秒认识它
出汁：从昆布、鲣节到一碗汤底
だし（出汁）
出汁是从昆布、鲣节等食材中提取味道与香气的料理汤底。材料可以混合，也有纯植物做法；汤底取得之后，再按料理加入味噌、酱油等调味。
- 材料
- 昆布、鲣节等干物
- 取味
- 水泡或加热
- 历史
- 料理书早于鲜味成分研究
材料与鲜味
两种材料为何一起用
昆布的谷氨酸与鲣节的肌苷酸结合，会产生鲜味的协同效应。昆布和鲣节的混合出汁称为合わせだし（awase dashi）；原料配比与香气仍随料理而调整。
怎样把味道取出来
水泡与加热
鲜味信息中心的昆布水出法，是把昆布放入水中，冷藏一夜。它另列出维持60°C加热一小时的做法。两者都是提取方式，并非所有出汁共用一套时间和温度。
一番与二番
该中心的昆布鲣节做法，先在沸腾前取出昆布，再加入削片；重新煮沸后关火，待削片沉下再过滤。第一次取得的一番出汁可用于清汤、蒸物；用已提取的材料再煮出的二番出汁，则可用于味噌汤与煮物。
从食材记录到料理书
古代食材不等于今日汤底
昆布和加工鲣鱼在古代已有贡纳记录。国立国会图书馆指出，浓缩的“堅魚煎汁”更接近调味料，不能径直当作今日的出汁。到17世纪末，烟熏干燥与霉菌处理等鲣节制法逐渐发展。
料理书记录提取方法
图书馆介绍的室町后期大草流传书，已有把鲣节装入布袋煮出的记述。江户时代的《料理物语》记载二番出汁与精进出汁；1668年《料理塩梅集》则写到鲣节与昆布混用。不同材料、再提取与混合并非近代才出现的想法。
昆布如何运到京都、大阪
关西广域联合介绍，北海道昆布经日本海运至敦贺、小滨等港口，再由陆路到京都。江户时代绕下关驶向大阪的航路发展，大阪、堺也成为集散与加工地点。食材运输把北方产地与远方料理联系起来。
鲜味研究与便利产品
1908年发现的是成分
池田菊苗于1908年确认昆布鲜味与谷氨酸的关系，1909年鲜味调味料商品化；1913年小玉新太郎确认鲣鱼鲜味成分肌苷酸。这些是成分研究与商品的节点，出汁的使用则早于它们。
颗粒产品改变准备方式
味之素的品牌回顾记载，“ほんだし”于1970年上市，以颗粒形式简化做汤准备。颗粒让做汤多了一种简便选择；从昆布、鲣节等食材提取出汁的做法也继续使用。
读后问答
出汁一定含鱼吗？
不一定。精进出汁可用昆布和干香菇等植物性材料。
昆布与鲣节混用，鲜味有何变化？
谷氨酸与肌苷酸产生协同效应，鲜味感受增强。
图中的昆布水出法怎样完成？
把昆布放入水中，冷藏一夜；这是鲜味信息中心给出的一种方法。
一番与二番出汁有什么关系？
一番是第一次提取；已用材料再次煮出的是二番。
古代昆布、鲣鱼的记录能直接证明当时已有今日出汁吗？
不能。材料、加工调味料与今日汤底须分开，具体提取方法要看料理文献。
1908年的节点指什么？
池田菊苗确认昆布鲜味与谷氨酸的关系，并非出汁诞生。